Duurzaamheid is belangrijk bij Frenchie. De Haarlemse zaak is beroemd om zijn American Pancakes, maar chef Tim Eleveld geeft ons graag een ander eierrecept, zijn eigen favoriet.

Nouja, één favoriet heeft Tim Eleveld niet. Er staat simpelweg voor elk moment van de dag wel wat lekkers op de kaart van zijn restaurant Frenchie in Haarlem. Het menu is altijd een verrassing, want Tim kijkt naar de seizoensproducten en tovert daar de heerlijkste gerechten van.

Speciale leveranciers

Wat chef Tim Eleveld voor ogen had toen hij zijn zaak Frenchie begon? “Een leuke, gezellige plek waar mensen samenkomen en kunnen ontspannen. Van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat. Met op elk moment van de dag verrassende gerechten van goede, eerlijke producten.” Voor de producten die hij gebruikt, kiest Tim zorgvuldig zijn leveranciers.

“Duurzaamheid is heel belangrijk voor ons”, zegt Tim. “We gaan niet alles 3 keer omdraaien en ik vraag me niet bij elke prei af of hij wel duurzaam is. Maar de producten die er toe doen, komen bij ons van speciale leveranciers. Bij vlees willen we weten hoe het dier heeft geleefd. Dus werken we met een slager die weet waar zijn biologische vlees vandaan komt. De vis op de kaart is duurzaam en van het seizoen. De zuivel en kaas komen rechtstreeks van een boerderij. Ons brood komt van een bakker die met zuiver biologisch graan werkt. Zelfs onze taco’s komen van een duurzame, Mexicaanse leverancier.”

“Elk moment van de dag verrassende gerechten van goede, eerlijke producten.”

“Het komt voor dat ik ’s morgens wakker word met een goed idee, daarmee de keuken in duik en het ’s avonds op de kaart staat.”

Gezond, vers, funky en gekruid

Alledaags zijn de gerechten allerminst. Frenchie omschrijft het als ‘de spannende kant van gezond, vers, funky en gekruid eten’. De kaart is dan ook zeer gevarieerd en er zijn genoeg vega-opties. Tim werkt vooral met producten van het seizoen. “Wat ik heel belangrijk vind, is dat we niet hetzelfde doen als de buren. We doen ons best om iets aparts te serveren. Het komt voor dat ik ’s morgens wakker word met een goed idee, daarmee de keuken in duik en het ’s avonds op de kaart staat.”

De kaart kent ook blijvertjes. Zoals Tim’s beroemde American style pannenkoekjes. “Altijd vers gebakken volgens speciaal recept, lekker fluffy, niet zout en niet zoet. Ze zijn gluten- en lactosevrij. Zo kan iedereen ze eten. Meestal zijn glutenvrije producten minder lekker voor mensen die wel gluten eten, maar deze niet!”

“Het dagverse ei gaat 2 uur lang in een waterbad van precies 64 graden.”

Perfect ei

Eén gerecht op de dinerkaart trekt natuurlijk onze speciale aandacht: ‘perfect ei’. Het is een gekookt eitje van precies 64 graden met duxelle (een fijn mengsel van in boter gesmoorde paddenstoelen, ui en kruiden), champignon mousseline (een heel smeuïge puree), peterselie en piment d’esplette. Dat laatste is een exclusief pepertje uit een dorp in Zuidwest Frankrijk.

Tim verklapt het geheim achter dit bijzondere eitje. “Het dagverse ei gaat 2 uur lang in een waterbad van precies 64 graden. Zo krijg je een egale garing en stresst het ei niet. Het resultaat is een zalverig product, dat je bijna kunt uitsmeren.”

Om dit te maken heb je een professioneel sous-vide-apparaat nodig, waarmee je vacuüm verpakte producten in een waterbad gaart op een lage, constante temperatuur. Maar Tim weet een manier om het thuis te proberen: “Zet je oven op 80 graden en zet daar een pan water in. Als het op temperatuur is, doe je je ei er 1 uur in. Je krijgt niet helemaal hetzelfde, maar zo kun je het garingsproces wel benaderen.”

Dank voor de tip Tim, dat gaan wij van OERei zeker uitproberen!

Website: www.frenchie.nl

Instagram: frenchiehaarlem

Facebook: Frenchie Restaurant